Trước hết, tôi xin giới thiệu đôi điều về Sứa, sau là cách sơ chế Sứa rồi đến hai món ăn về Sứa thường gặp là Nộm và Gỏi.
Khi cái rét tháng ba nhường chỗ lại cho những giọt nắng đầu tiên của mùa hạ cũng là lúc từng đàn Sứa rủ nhau vào các vịnh, bãi kiếm ăn. Mùa hạ là mùa Sứa nổi, có lúc cả đàn nổi thành từng tảng, trông cũng không khác hòn đảo con là mấy. Ngư dân vùng Đồ Sơn, Thanh Hóa và Huế vốn đã có thói quen đánh bắt Sứa từ lâu. Loài động vật cùng họ san hô này không chỉ là món ăn lạ miệng mà còn lại rất thích hợp trong mùa nắng nóng với giá cả phải chăng.
Trong các sách Đông y, ta thường bắt gặp Sứa với tên gọi Hải triết (Có một số sách của Tuệ Tĩnh kêu là Thủy mẫu). Da Sứa thường được dùng làm thuốc, gọi là Hải triết bì. Hải triết bì có tính bình, thường được dùng để thanh nhiệt, hóa đàm, trị ho và lao tổn, hoạt huyết, tiêu ứ, nhuận tràng. Một số bệnh như ít sữa, bế kinh, phong nhiệt cũng có thể trị bằng Hải triết.
Sứa có rất nhiều loại, nhưng không phải loại nào cũng có thể chế biến thành món ăn, bài thuốc được. Có những loại chứa độc tố, lại có loại chứa tế bào đốt, làm nguy hại cho người tắm biển. Tuy nhiên, người tiêu dùng thường không phải lo lắng nhiều về vấn đề này. Hầu hết các loại Sứa ở ven biển miền trung nước ta đều có thể chế biến thành món ăn được.
Cơ thể Sứa đa phần là nước. Chính vì vậy khi bắt Sứa lên, người ta thường cắt ra và ngâm trong bể nước muối để giữ nước. Ở một số nơi, người ta thường dùng lá phi lao hoặc lá ổi chà lên bề mặt với hai công dụng chính là bảo quản và tẩy mùi Sứa. Sau khi được chà sát, Sứa thường chuyển sang màu đỏ gạch như ta hay thấy. Tuy nhiên, cũng có một cách chế biến khác, tương tự như làm khô mực. Sứa sau khi bắt lên, phơi nắng khoảng nửa ngày sẽ mỏng lại như tờ giấy. Nếu muốn nhanh hơn có thể cắt thành vài phần rồi đem phơi, nhưng tuyệt nhiên đừng cắt quá nhỏ, cỡ bàn tay là vừa vặn.
Để cắt nhỏ Sứa, thông thường người ta không dùng dao mà dùng một thanh cật tre, chỉ cần khứa nhẹ là có thể cắt như đậu phụ. Một con Sứa thường có hai phần là thân Sứa (còn gọi là tai Sứa) và chân Sứa. Mình Sứa được cắt thành những miếng nhỏ cỡ ngón chân cái, có hình giống chiếc tai nên gọi là Sứa tai. Chân Sứa cũng được cắt nhỏ, gọi là Sứa chân. Trong khi Sứa tai thường trong suốt, ngả màu xanh dương thì Sứa chân lại có màu trắng đục, giòn và gân như sụn nên thường ngon hơn Sứa tai.
Thông thường, người ta thường thưởng thức Sứa qua hai món là Nộm Sứa và Gỏi Sứa.
Nộm Sứa:
Người ta úp một chiếc bát vào trong chậu, xếp Sứa lên trên. Nước Sứa tiết ra sẽ chảy xuống đáy chậu. Bấy giờ đem rải lên mặt một lớp gia vị, kèm thêm lạc rang giã nhỏ, bẹ chuối, ớt, rau răm, rau húng (hoặc có thể thêm xoài xanh, cóc), tất cả đều băm nhỏ. Đó là cách làm đối với Sứa tai, còn đối với Sứa chân, người ta lại có cách khác. Sứa chân thái nhỏ, rửa sạch rồi trộn chung với thịt gà xé hoặc thịt lợn luộc thái mỏng, cũng thêm vào ớt, xoài xanh băm nhỏ, trứng luộc, lạc rang, rau thơm các loại.
Gỏi Sứa:
Gỏi Sứa thì cũng có dăm ba loại. Tuy nhiên cách ăn thường thấy nhất vẫn là ăn kèm với đậu nướng, dừa, kinh giới chấm mắm tôm. Nghe thoáng qua thì y chang Bún đậu mắm tôm vậy, nhưng mà lại khác nhau nhiều lắm đấy nhé! Bún và Sứa đều tính hàn, ăn nhiều thì lạnh bụng. Ấy vậy nên thường ăn kèm với đậu. Tuy nhiên, Bún vốn là thứ dễ tính, đậu luộc cũng được, nướng cũng được mà rán thì lại càng được. Sau khi trần, từng con bún được vớt ra, để hồi lâu rồi mới đến miệng ta ăn, vậy nên ăn với đậu nóng là hợp, thế là bún được ăn với đậu rán, cấm có cãi cọ gì. Vậy còn cái giống Sứa thì sao? Xin thưa là ta đang nói về gỏi, ăn gỏi tức là ăn sống, mà ăn sống thì tuyệt nhiên đừng có dính dáng đến mỡ nóng mà làm gì cả. Người ta ăn tái chanh hay gỏi tôm cũng tuyệt nhiên không dầu mỡ. Giả dụ có dính một chút mỡ nóng của món khác vào thì sẽ hỏng 2 phần. Thứ nhất, phần màng bên ngoài sẽ bị nóng, khi cắn vào đã mất ngon bởi nóng không ra nóng, lạnh không ra lạnh, tựa như đang ăn bát bún riêu nóng hổi mà lại có cục nước đá rơi vào bát vậy, vứt! Thứ hai, gỏi ngon ở chỗ tươi, tươi không chỉ ở vị mà trước nhất là phải ở mùi. Dính dầu dính mỡ vào thì làm sao mà bảo toàn được cái vị của Sứa? Vậy nên đậu rán ở đây là không hợp.
Vậy còn đậu luộc thì sao? Có lẽ, cũng lại là hai vấn đề như đậu rán nhưng hơi khác một chút. Nếu luộc nóng lên thì ăn ngay lúc đấy không được. Nếu luộc trước rồi để nguội thì đậu hỏng, lại cứng, càng không ăn được. Ông bà ta cũng hay, vì hai thằng trên đều là đồ bỏ cả nên mới sinh ra cái anh đậu nướng. Một là nướng rồi để được lâu. Hai là ăn với Sứa lại tôn lên vị Sứa vì cái mùi khói. Tuyệt, quá tuyệt!
Kế đến là dừa và kinh giới. Dừa không non không già. Non thì mềm quá, già thì cứng quá. Nhưng tại sao lại ăn kèm thêm dừa? Xin thưa, phàm cái thừa sẽ bù cho cái thiếu, cái nhiều sẽ bù cho cái ít. Thịt Sứa mềm mà lại thêm dừa cứng, cắn một miếng mà cảm nhận được đôi lần cảm các, decolgen 2,3 lớp cũng đến thế là cùng! Vậy còn cái thức kinh giới kia, thiếu mất nó có ổn chăng? Ôi thôi, nếu không kiếm được kinh giới thì các vị luộc lên chấm gia vị, không thì cho vào tủ lạnh, hoặc bằng vứt cho chó gặm cho rồi, khỏi mang tiếng là ăn gỏi Sứa! Mà có cố ăn thì cũng âu là rước họa vào thân đấy. Vì bản thân Sứa có tính hàn, nên mới phải ăn kèm thêm kinh giới, phần là để cân bằng âm dương, thứ đến là để gây mùi tạo vị, sướng lắm thay.
Đấy, tôi nói đến đây thôi, vị nào mà đọc được, có hứng muốn ăn thì đợi tầm hơn tháng nữa, ra đoạn hàng Chiếu, từ Ô Quan chưởng đi vào thì ở phía bên tay phải có bà cụ bán Sứa cũng khá ngon. Các vị tao nhân mặc khách comple cavat ra đây tọp tẹp đôi miếng cho biết cái mùi đời tí nhể. Còn e ngại quán xá thì ra Ô chợ Dừa mua tí ti về nhà mà chấm mút nhá....
Thực ra còn chuyện người Huế ăn bún Sứa nhưng thôi, xin mạn phép các vị để khi khác, hề hề.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét