IBA định đô nhật ký

Ngày nhàn rỗi, tháng thảnh thơi, ta lại ngồi nhâm nhi ly nước cất, nhân thể mà bàn đến chuyện IBA dời đô. Nói chuyện ngày nay thì cũng phải ngẫm lại sử cũ. " Xưa nhà Thương đến đời Bàn Canh năm lần dời đô, nhà Chu đến đời Thành Vương ba lần dời đô, há phải các vua thời Tam Đại ấy theo ý riêng tự tiện dời đô. Làm như thế cốt để mưu nghiệp lớn, chọn ở chỗ giữa, làm kế cho con cháu muôn vạn đời, trên kính mệnh trời, dưới theo ý dân, nếu có chỗ tiện thì dời đổi, cho nên vận nước lâu dài, phong tục giàu thịnh. " Đinh Bộ Lĩnh chọn Hoa Lư mà lập đế nghiệp, ấy là bởi vì thời thế loạn lạc, đất Hoa Lư dễ thủ mà khó công, tiến hay thoái đều lợi cả trăm đường. Đến Lý Công Uẩn thì đất nước lại thái bình, binh đao loạn lạc không còn, chiến sự cũng không liên miên nữa, vậy nên bỏ Hoa Lư mà đến Đại La, ấy là bỏ thế thủ mà tiến đến thế công vậy.

Nhưng ngẫm lại với IBA, chúng ta nào có phải dời đô, bởi lẽ chúng ta đã làm gì có đô để mà dời ?! Xưa, Lưu Bị là dòng dõi tông thất nhà Hán, danh chính ngôn thuận nhưng chinh chiến cả đời người vẫn không có chỗ nương thân. Sau trận Xích Bích bèn mượn lấy Kinh Châu để mà khởi nghiệp, dần tiến vào Tây Xuyên, giành Hán Trung mà thành đại sự. Nay IBA ta buổi đầu bỡ ngỡ, cũng nhờ có Detech hào hoa mà anh em được chốn dung thân bấy lâu. Nhưng hãy ngẫm mà xem, Detech tuy tốt nhưng IBA đâu có tung hoành ngang dọc được? Ngẫm từ cái tên mà ra, đó là mảnh đất dành cho dân công nghệ, phi dân công nghệ ở đó, không thể nào tiến triển lên được. Vậy nên, IBA phải lập đô mới, có an cư thì mới lạc nghiệp !

Xét chuyện lâu dài, Detech tuy gần các công ty lớn nhưng thật ra lại là chốn hoang vu. Cơ sở hạ tầng tuy có tốt nhưng dẫu sao cũng kinh qua ngàn ngày, rệu rã phải đến bảy, tám phần. Các chốn ăn uống, vui chơi xung quanh thì hầu như không có, há chẳng phải là kìm kẹp, gò bó chúng ta đó ru? Mạng wifi Detech có xịn mấy, nhưng lại phải gánh cả hai ngàn người, chẳng phải là quá tải đó ru? Không cần nói đâu xa, ngay bãi để xe cũng chật hẹp muôn phần. Bảo vệ của trường thì rất tốt, không bàn thêm nữa, nhưng bảo vệ của tòa nhà thì sao? Hàng ngày muốn đến trường dùi mài kinh sử, riêng việc cất xe, tìm chỗ cũng đã tổn hao vài phần công lực. Lại thêm những ngày mưa bão, xung quanh ngập lụt, các công trường ngổn ngang xây dựng, bùn, nước lênh láng, nào có phải tiện lợi chi? Những điều đó cũng chỉ là thứ bề ngoài, phù phiếm không đáng bàn, anh em có thể bỏ qua, cố gắng mà học. Nhưng nghĩ đến chuyện cuối ngày, muốn cùng nhau ngồi lại mà dốc bầu tâm sự sẻ chia, mà đàn ca nhảy múa, mà hội hè, mà đình đám thì cũng chẳng kiếm đâu ra chỗ. Xét cho cùng, Detech vốn rất hợp cho anh em Kỹ sư, nhưng còn dân Kinh tế, e rằng chưa phải nơi để tính chuyện lâu dài.

Trai khôn thì dựng vợ, gái lớn phải gả chồng. Con cái lớn rồi, cũng phải làm cái đơn lên xã để mà xin đất khoán, ấy là cái lẽ thường ở đời, cha mẹ nào chả muốn thế. Ừ thì thực chất là chuyện tách sổ hộ khẩu cho mỗi đứa mỗi nơi, nhưng chung quy, vẫn là anh em một nhà cả. Thôi thì nương nhờ anh cả đã lâu, nay người em non nớt cũng đã dần cứng cáp, gửi lại anh cơ nghiệp tổ tông, mong anh duy trì, gây dựng mà phát dương quang đại FPT phái. Chốn đó, thực là tốt cho anh cả lắm lắm. Phận là em, sinh sau đẻ muộn, lại được nhờ có người anh tương trợ nên mới được như ngày nay. Nhưng chiếu theo mệnh trời, thuận theo lòng dân, cũng như khi xưa Mẹ Âu Cơ xuống biển, Cha Long Quân lên non vậy. Thôi đành tạm biệt Detech, chúng ta bèn tìm nơi để tính chuyện lâu dài. Không mong là hùng cứ một phương, nhưng cũng phấn đấu là tạo được cơ đồ. Dù nhỏ dù to, dù bơi ra biển lớn, công danh vang dội hay chỉ quanh quẩn nước Nam, cũng ngày đêm không quên ơn Detech, trông về mà bái vọng.

Lập đô là chuyện đại sự, nếu không qua trăm lần hội đàm, kiến nghị thì bề trên đâu có quyết định đưa ra. Trông khắp các chốn gần xa, duy chỉ có Việt - Úc là hơn cả. Giảng đường thì bàn ghế hàng ba, mọi bề đều bảng trắng. Sóng wifi thì mỗi phòng một mạng, không thể nào dùng hết đường truyền. Nhà vệ sinh lại đạt cấp 3 sao, vào lâu quá, ngủ quên đừng có trách. Cuối hành lang có sảnh nhỏ sảnh to, vui ca nhảy múa, ăn chơi đều dễ cả. Trước, ta tạm trú nơi đây. Sau có xây mới xung quanh, giảng đường lớn, hội trường to lại thêm phần hứng khởi.

Huống chi đất Mỹ Đình, đương thời có Trung tâm Hội nghị Quốc Gia, tuy không phải là trung tâm thành phố nhưng lại là cửa ngõ Thủ đô. Dân cư tuy tấp nập nhưng đường xá lại thông thoáng, bằng phẳng. Phía trước tuy đường có lớn nhưng lại cách vài hàng cây cối, kênh mương thì rộng rãi không sợ ngập úng. Quán xá thì nhiều vô kể, không sợ độc quyền. Lại có sân bãi rộng lớn, tha hồ thể thao thể dục. Không những bụng dạ ta no nê, tài chính ta ổn thỏa mà thân thể ta còn tráng kiện. Bên hữu là trường Việt Úc, nào thiếu các em cấp ba vui tươi nhí nhảnh, tinh thần lại chẳng cao sao? Bên tả lại có trường cấp 1, cấp 2 hàng ngày vang tiếng trống trường, chẳng phải là rất háo hức sao? Phía sau lại thêm Bắc Hà, còn lo thiếu người giao lưu kết bạn sao? Nay mai thôi sẽ có thêm các em lên tầng 3 học Cao đẳng, chẳng phải vui lại càng vui, không đáng để mở tiệc ăn mừng sao? Xem khắp chốn đất sốt giá chia lô, đây thực là nơi hội tụ quan yếu của Mỹ Đình. Xa thì có thể vươn lên Hòa Lạc, gần thì có thể hướng về Detech. Đúng là nơi thượng địa muôn đời, nếu đến muộn một ngày thì hối tiếc cả một năm, đến muộn một năm thì thực là uổng phí quãng đời sinh viên vậy. Suy đi tính lại, học phí đó, công lao đó, địa điểm đó chẳng phải chu toàn hay sao?

 Giờ thì thiên ý đã định, vạn sự đã thông. Còn chờ gì nữa mà không mừng đô mới. Cuối tuần sau ngày tốt tháng lành, mời chư vị bằng hữu đại giá quang lâm. Lẩu vài chục nồi tuy nghi ngút khói, nhưng e rằng chẳng đủ cho anh em. Nay lập lời hẹn này, đúng giờ Tân Dậu (17h30) ngày Quý Hợi, tháng Ất Dậu (10/9) mong các huynh đệ y hẹn. Bia vài két, rượu vài chén, cùng chung vui đô mới IBA !

Lách cách, lách cách . . . . Nộm ơ !

Cho đến bây giờ, tôi vẫn nhớ mang máng những câu văn quen thuộc mà hồi mới vào cấp 2, chúng tôi được học một cách rất máy móc . . . " Màn đêm dần tràn về trong khu tập thể cũ, tiếng những thùng nước va vào nhau loảng xoảng của đám người lao động về khuya. Tiếng kéo của những người bán nộm bò khô vang lên lách cách . . ."

Thật tình thì tôi không thể nhớ rõ được bởi cái lẽ mà tôi đã nêu ở trên ấy, lũ chúng tôi được học rất máy móc. Chúng tôi không hiểu tại sao những người dân lao động lại phải xách nước muộn như thế, lại càng không hiểu tại sao giữa đêm rồi mà vẫn còn có người bán nộm dạo. Nhưng có lẽ cái ấn tượng nhất trong đầu bọn trẻ chúng tôi là tiếng kêu lách cách của kéo. Phải vậy chăng mà bây giờ, hễ nói đến nộm, người ta thường quán tưởng ngay đến những âm thanh vui tai ấy: lách cách, lách cách.

HÌNH CHỈ MANG TÍNH MINH HỌA !!!



Nếu đúng ra mà nói, thì nộm có nhiều, rất nhiều loại. Nào là nộm su hào, nộm miến hải sản, nộm rau muống, nộm gà hoa chuối, nộm xoài .v.v..  Ngồi mà cắt nghĩa chữ "Nộm" ra thì cũng khó. Trong chữ Nôm thì chữ Nộm ở dưới là chữ "Niệm" (lấy khẩu âm) và ở trên là bộ Thảo (cỏ) chắc là các cụ cũng có ý rằng là nộm loại gì thì loại, nhưng bắt buộc phải có rau! Ờ thì cũng đúng quá rồi, nộm mà không có rau, đố bố con thằng nào bán được hàng! Ấy vậy ngoài rau ra, còn điểm gì chung giữa các loại nộm nữa nhỉ? Chắc cũng chỉ có thêm hai điểm chung nữa. Một cách người ta chia nguyên liệu thành các sợi, to nhỏ tùy loại. Nộm đu đủ thì sợi nhỏ, nộm su hào thì sợi to hơn chút để khỏi bị nát. Nộm gà xé phay hay nộm hải sản lại làm kiểu khác. Thứ đến là cách trộn, bóp với các loại gia vị và rau thơm để tăng thêm mùi vậy.

Nhưng các bạn ạ, không phải là định kiến của bản thân hay là thói quen của riêng mình mà tôi chỉ quan tâm tới Nộm bò khô là hơn cả. Trước hết, đó là bởi vì tiếng kéo. Ai đó trong các bạn, nếu đã từng xa Hà Nội một lần rồi bỗng trong đêm khuya thanh vắng mà nghe được tiếng lách ca lách cách, cái âm thanh như gợi nhớ, như mời mọc, như nhắc nhở chúng ta nhớ ngay đến Nộm bò khô. Thêm vào đó, Nộm vốn là một món "ăn chơi" tức là ăn để mà chơi thôi. Vậy nên Nộm bò khô chẳng phải là thích hợp hơn các thứ nộm khác sao? Nói đến đây chắc hẳn sẽ có nhiều tín đồ của các món Nộm hoa chuối, Nộm gà xé .v.v.. sẽ không đồng tình. Nhất là các bạn đã từng ăn và yêu mến món "Nộm gà Phố Cổ" ở đầu phố Lãn Ông. Cá nhân tôi cũng là người hay ăn ở đó, thực lòng mà nói họ làm ngon lắm, có cho nhiều hành tây mà cũng không hắc mấy đâu. Nhưng thú thực là tôi không ưa gì cái cách gọi "Phố Cổ"! Dường như nó là sự lạm dụng, cũng có thể là sự bất lực và bế tắc trong việc xây dựng hình tượng, nói trắng ra là ăn cắp thương hiệu vậy. Người ta thường nói đến "Trà Chanh Đào Duy Từ", chứ ít ai nói "Trà Chanh Phố Cổ" ngoài mấy kẻ muốn lập lờ đánh lận con đen. Sao lại mở hàng quán ở tận Cầu Giấy hay Kim Liên rồi gắn mác "Phố Cổ" vào! Toàn cầu hóa ư? Chuỗi cửa hàng ư? Thương hiệu ư? Hay như cái giếng làng, kẻ sang thì rửa mặt, kẻ hèn thì rửa chân ... Thôi chuyện này xin để khi khác lại mua vui sau vậy, lại nói về Nộm đã.

Trong các món mà tôi có diễm phúc được thưởng thức, tôi luôn cố tìm trong chúng một cái gì đó gốc rễ, một cái gì đó để tôi bớt hoài nghi về món ăn ấy. Thế nhưng tìm hoài, tìm mãi, cũng chả bao giờ tìm được cái gì cả. Vậy là tôi quyết chọn cho mình những món mà tôi coi là "chính đạo". Tỉ dụ như đã ăn Phở là phải Phở bò, ăn bún riêu thì đừng cho đậu rán, ăn bún đậu thì cấm có dưa chuột .v.v.. Và ăn nộm thì nên ăn Nộm bò khô.

Ơ thế tại sao Nộm lại phải ăn với bò khô mà không phải là ruốc lợn, ruốc tôm hay cá chỉ vàng? Bạn nào hay bôn ba hành tẩu giang hồ chắc cũng nhớ câu này :"Đạo trời là lấy chỗ thừa bù vào chỗ thiếu, lấy cái nhiều bù vào cái ít" Ừ thì cứ cái gì nó bổ khuyết cho nhau được thì là hợp với nhau ấy mà, cũng như con trai với con gái ấy mà, âm dương nó phải cân bằng thì mới nên xuân được. Đại khái là ăn cùng với nhau, hợp vị nhau thì người ta sẽ làm thôi, có gì đâu. Nhưng hợp vị hay không chỉ là chuyện nhỏ. Nếu như nói đu đủ, su hào hơi nhạt, bóp thêm gia vị (nước mắm, xì dầu, dấm .v..) thì sẽ vừa đậm, vậy là hợp khẩu vị rồi còn gì, sao phải thêm thịt bò khô làm gì? Thích ăn cay thì cắt thêm quả ớt xanh vào, có phải là nhanh không, thích dai dai thì cho tí lòng lợn vào, có phải là dai hết biết không? Vậy đấy, mọi thứ không chỉ dừng lại ở chuyện cái này và cái kia ăn cùng thì hợp nhau. Mấu chốt là khi ăn cùng với nhau, chúng tôn nhau lên một cách tuyệt diệu mà hết sức bình dị. Nếu bạn đã từng đặt câu hỏi tại sao lại ăn quẩy cùng với Phở thì chắc đây cũng là một phần trong câu trả lời của bạn rồi đó.

Vị cay của ớt, vị bùi của lạc, vị giòn thanh mát của đu đủ xanh, giòn tan của lá lách, cảm giác sần sật khi đôi hàm răng bạn đay nghiến miếng gân bò. Tất cả cùng hòa quyện lại trên một con thuyền, chúng trộn lẫn vào nhau, bao bọc lẫn nhau. Rồi thêm sự dẫn dắt của vị rau kinh giới, con thuyền vị giác đó lao đao trên dòng sông của nước mắm, dấm và xì dầu. Khi đã bôn ba đủ rồi, chúng ẩn chứa trong mình một thứ sức mạnh có thể quật ngã mọi cảm giác của bạn một cách dễ dàng nhất. Rộp roạp, từng cọng đu đủ bị bạn nhào trộn trong vòm miệng. Rồi lạc, bùi quá. Rồi lại thịt bò, lá lách, cay quá, ngậy quá. Rồi lại kinh giới, thơm quá, rồi lại nước nộm, đậm đà quá. Đôi tay lại nhanh nhanh trộn đều đĩa nộm, lại tạo ra từng đợt phong ba bão táp lên những đu đủ, thịt bò, lá lách, lạc và kinh giới kia. Bạn thật là dã man!

Giờ lại bàn cụ thể hơn một chút, chỉ một chút thôi. Tại sao ở nhà thì hay làm Nộm su hào mà ở quán thì hay làm Nộm đu đủ nhỉ? Thực ra thì nguyên nhân có rất nhiều, cá nhân tôi chỉ võ đoán ra vài điều sau. Thứ nhất, đu đủ bây giờ không dễ mua như trước, thôi thì các bà, các mẹ lấy su hào để thay thế, điểm xuyết thêm chút cà rốt thì cũng nào khác gì đâu. Thứ hai, tại sao ngoài quán không bán nộm su hào? Phần là vì từ trước đến giờ, nộm đu đủ đã thành mặt hàng truyền thống rồi, chả tội gì phải thay thế cả, có chăng thì bán thêm su hào mà thôi! Ấy vậy mà họ vẫn không bán thêm su hào! Như chúng ta đều biết, su hào bình thường nếu nhìn kỹ sẽ thấy có những sơ màu trắng, khi ăn sẽ thấy khô ráp. Thêm nữa là su hào vốn có một chút mùi hơi hắc, nên sẽ phải bóp, trộn thật kỹ. Vả lại nếu bóp trộn quá lâu, su hào sẽ thường bị nát, rất khó để được lâu. Thôi thì các bác nhà ta cứ theo đường lối cũ, chả tốn công hơn mà lại vẫn đảm bảo ISO vậy.

Thịt bò thì không phải là bò sợi hay bò viên mà là bò miếng. Miếng thịt để to bản nhưng được thái dày vừa phải. Sau khi tẩm ướp chán chê với muối, đường, sả, gừng, tỏi, dầu hào, ớt bột hoặc ớt tươi, để qua một đêm. Sau khi vớt ra và để ráo mới cho vào nướng trong lò hoặc rán, tùy từng nơi. Lá lách thì cũng gần như vậy. Nước trộn thì cũng chỉ có dấm, nước mắm, xì dầu, mì chính, đường, ớt mà thôi. Còn tỷ lệ thì mỗi nơi mỗi khác, tôi cũng mới chỉ dò ra được đôi chỗ, xin giữ làm của riêng kẻo lại bị kiện bản quyền.

Hồi còn bé, gần nhà tôi có 1 bà bán nộm, mọi thứ bà làm từ đầu đến đuôi, làm ngon lắm, mà bán có 1.500đ một đĩa (1997). Có những hôm tôi rủ bạn đi học, trên đường đi tôi ăn 1 đĩa, đến nhà bạn rồi, đi về phía trường lại ăn thêm đĩa nữa. Học xong ra cổng lại ăn thêm đĩa nữa. Về đến nhà rồi, ngồi xem hoạt hình Thủy thủ mặt trăng xong cũng lại ra ăn đĩa nữa. Sao tôi giàu thế !

Lớn lên rồi, tôi được mở mang tầm mắt hơn. Tôi biết đến những nộm Bờ Hồ, nộm Mã Mây (Hàng nộm ở Bờ Hồ và Mã Mây vốn là đồng tộc, đều thuộc dòng nộm Ông Tàu Đen - Long Vi Ổn mà ra cả. Hiện nay hàng Nộm Long Vi Ổn ở Bờ Hồ đã chuyển về Đường Thành, tranh chấp nhau đến mệt, chỉ khổ thực khách!) Các quán mới mở mà có danh tiếng, chắc chỉ có Nộm Hàm Long hay chợ Hôm mà thôi. Phải nói một điều chân thật là Nộm Hàm Long không ki bo và tằng tiện đến mức cho ít nước trộn như ở Bờ Hồ và cũng không đắt đỏ như ở Mã Mây. Dù cho danh tiếng mấy đời các ông ba tàu gây dựng thế nào đi nữa, em cũng xin chào các ông, tại các ông độc quyền quá thôi ạ , hi hi.

http://www.facebook.com/notes/tu-ha/lach-cach-lach-cach-nom-o-/463487920465

Lại bàn về Phở

Chúng ta đều đồng ý rằng Phở xuất phát từ Nam Định nhưng Hà Nội là mảnh đất khiến cho Phở thăng hoa. Chưa nói đến chuyện phở ở đâu ngon hơn ở đâu, trước hết, phải khẳng định rằng Phở là món ăn truyền thống Việt Nam, là món đặc trưng nhất trong cái mâm cỗ vô vàn món của người Việt.

Điểm qua về lịch sử phát triển của Phở âu cũng là cần thiết. Nhưng ở đây, chỉ xin phép được đưa ý kiến cá nhân về Phở mà thôi. 

Không riêng gì Phở mà bất cứ thứ gì cũng vậy. Khi mới sinh ra phải trải qua một thời gian, quá trình rồi mới dần định hình, định tính được. Nói vậy để biết rằng thứ gì cũng sẽ phát triển, đó là lẽ tất nhiên. Nhưng cái gì là đúng, cái gì là sai thì lại thật khó nói. Cụ Thạch Lam ngày trước khi nói về Phở trong "Hà Nội băm sáu phố phường" đã từng phê phán phở gà. Ở cái thời đó, khi mà Phở dần có thêm các diện mạo mới: trâu, lợn và cả gà thì Phở trâu, phở lợn là chết yểu hơn cả. Duy có phở gà là tồn tại, khỏe và đẹp. Dù rằng trong con mắt của Thạch Lam, phở gà ... không phải chính đạo nhưng nó cũng đã tồn tại đến tận ngày nay, có khi còn lấn át cả phở bò.

Chuyện bò, gà hay đà điểu cái nào hơn cái nào cũng thực khó nói. Người thì theo khoa học hiện đại, cho rằng thịt trắng thì tốt cho sức khỏe hơn thịt đỏ, và dần già họ nghiêng về phở Gà. Ấy thế là các quán Phở Gà dần dần mọc lên, lâu ngày đã tạo thành những "dòng phở gà". Có những người thì ham lạ, lại thử đem thịt đà điểu vào để ăn kèm với phở. Nhưng cái thức thịt dai nhanh nhách ấy thật khó mà quyện vào vị Phở được, thế là phở đà điểu chết ngay tắp lự. Còn phở bò, thứ phở vốn được coi là dòng chính thống thì sao? Ôi, qua rồi cái thời của Tứ đại danh gia phở Hà Nội: "Vui- Sướng - Ngon - Nhất". E rằng phở bò ngày nay nhiều khi chỉ còn dựa trên danh tiếng, thực lực thì chẳng mấy nhà bảo tồn được.

Phở gì thì phở, hàng nào lâu năm có tiếng, có khách quen thì bán đắt hàng lắm, có khi 7, 8 giờ sáng hết hàng là chuyện thường. Một điểm chung của những quán Phở ngon là chỉ bán vào những giờ nhất định (Có một số ít ngoại lệ). Nhưng những hàng nấu chẳng ra gì thì lại hay chế thêm mấy thứ gọi là GIÁ TRỊ GIA TĂNG, nói cách khác là đồ ăn kèm hoặc là mấy mặt hàng thay thế. Chúng ta nên nhớ rằng vào tiệm Phở là để ăn Phở chứ không phải ăn bún, miến hay cơm rang. Nước dùng của phở phải là thứ nước trong, ngọt và thanh mát chứ không béo và ngập ngụa mỡ như đa phần các loại bún hay miến. Cơm thì lại là một phạm trù khác hẳn ! Quán phở thì liên quan gì đến cơm? Phở là phở, cơm là cơm. Những quán kiểu như "Cơm Phở" hay "Bún Phở" hay dã chiến hơn là "Bún Phở Miến Cháo", một khi đã bước chân vào, xin quý vị chớ có gọi phở mà làm mất đi cái vị thanh tao của phở. Phàm những quán nấu nhiều như vậy, đa phần là nấu dở, họa hoằn lắm thì có quán nấu bún ăn tạm được (Nhưng là bún, miến ngan chứ đừng gọi một bát bún trần thịt bò một cách cẩu thả!). 

Coi như xong chuyện của bọn tạp nham, giờ lại đi tiếp đến hai ngạch chính là bò và gà. Trước hết, xin nói về ngạch Gà mới nổi !

Phở Gà.

Xuất hiện thì cũng đã lâu, nhiều cửa hàng cũng đã dần gây dựng được danh tiếng. Phở gà Hà Nội kể ra thì vô số hàng, ngon có dở có, nhưng chung quy có thể chia theo hai dòng: một bên nước dùng rất béo, một bên nước dùng rất trong. Ngoài ra còn có thể chia theo gà xé hay gà chặt, cái này là tùy thực khách. Nhưng căn bản vẫn là khác biệt về nước dùng.

Dòng phở mà nước dùng trong thì thường bán vào buổi sáng, khi mà vị giác của thực khách còn chưa hoàn toàn thức giấc, chưa sẵn sàng với những thứ quá ngậy. Dân văn phòng, công sở ưa dòng này vô cùng bởi sự thanh mát của nó. Khởi đầu một ngày làm việc bằng một bát phở gà trong veo thì còn gì thú bằng? Xin thưa là trong veo ở đây không có nghĩa là nhạt thếch đâu ạ. Phở gà vẫn tuân thủ theo nhiều phương thức chế biến của phở bò, căn bản vẫn là ở nước dùng. Vẫn là nước luộc gà và ninh xương thật lâu, có cả xương ống (lợn) và thậm chí có cả xương bò. Để nồi nước dùng được trong, không phải người ta lóc da gà ra rồi mới lột. Bí quyết thứ nhất là chọn gà. Gà nào ít mỡ thì ắt nước dùng sẽ ít béo hơn. Nhưng quan trọng hơn cả là việc điều tiết ngọn lửa và vớt nước béo ra. Sau khi nước dùng đã được ninh tới hồi nhất định, buộc phải giảm nhiệt xuống và giữ thăng bằng. Khi ấy, nồi nước dùng sẽ dần được phân ra các lớp khác nhau, không bị nhộn nhạo, đây là lúc dễ nhất để vớt nước béo ra. Các thứ như hoa hồi, thảo quả, quế chi vẫn được cho thêm. Có hàng kỹ tính, cho cả sá sùng nữa, thật biết chiều lòng khách.

Đại diện cho những hàng như vậy, phải kể đến phở gà Đào Tấn, phở gà Quán Thánh và phở gà Mai Anh. Phở Đào Tấn được cái nước dùng rất ngọt, lại lưu được nồi nước dùng cũng khá lâu nên thường đông khách. Hàng này có bán thêm cả bún thang nữa. Tuy cũng là thứ dùng chung được nước dùng của phở gà, không ảnh hưởng gì đến phở nhưng lại kiến bún không được ngon cho lắm, ăn cho vui miệng, đổi món thì được. Hàng này duy phải cái phục vụ hơi lằng nhằng, giá cả lên xuống thất thường, bà chủ quán lại hơi gắt nữa nên nếu chấm điểm thì cũng được khoảng 8. Kế đến là quán phở ở Quán Thánh, đoạn gần Hòe Nhai. Đây là một trong những quán mà ăn đến thìa nước dùng cuối cùng vẫn thấy được cái hương ban đầu của bát phở. Ngoài ra còn có quán phở Mai Anh ở phố Lê Văn Hưu, hay có khách Nhật, Hàn đến ăn. Phở gà ở đây cho thêm mấy viên mọc, ăn cũng khá ổn.

Đối lập lại với "dòng nước trong" là "dòng nước béo". Cảm quan trước nhất khi thưởng thức dòng này là béo ngậy, thơm và óng ánh vàng. Đa phần các quán phở "dòng nước béo" thường bán vào lúc chiều tối. Và duy chỉ có những quán này mới bán thêm chân gà, cổ cánh, lòng mề, tiết luộc bởi một lẽ đơn giản. Giờ tan tầm đổ đi thì thực khách mới nhâm nhi ăn nhậu được. Ai chà, phải đúng lúc tan sở, phóng xe trên đường đông nghẹt, khói bụi mịt mù mà gặp phải một làn hương từ nồi nước dùng nhà nào len lỏi vào khứu giác thì thật khó mà kiềm lòng. Còn nghi ngờ gì nữa mà không nhanh chóng dừng xe, tạt ngay vào lề đường và nhẹ nhàng ngồi xuống, gọi một bán phở gà ít bánh và thêm một miếng tiết con con. Ôi giời đất ơi, có cao lương mỹ vị gì cũng chẳng sánh bằng. Này nhé, khoan hãy vắt chanh, khoan cho dấm ớt đã. Nhắm nghiền mắt lại mà hít lấy một hơi thật sâu. Thìa đầu tiên, chọn chỗ nước ít béo mà húp. Ruột gan như được rửa qua một lượt, tha hồ mà co bóp nhé. Thìa thứ hai, chọn chỗ nhiều nước béo mà húp. Răng môi, lưỡi họng như được bôi trơn vậy, bao nhiêu giác quan lúc bấy giờ thực là có cơ hội mà phát tiết ra vậy. Bấy giờ, húp thêm một thìa nước dùng thứ ba để cho mọi thứ như tan chảy cả trong người. Giờ mới là lúc thêm chanh, dấm, ớt.

Dòng này thì có ba nơi không thể không kể đến. Thứ nhất là phở gà nhà bà Lâm ở Nam Ngư, 3 chị em thay nhau bán bao nhiêu năm nay rồi. Quán bà Lâm bán từ sáng đến 8h tối, lúc nào cũng đông khách. Ở Nam Ngư có 2 quán liền kề nhau, quán nào nhỏ hơn mà đông khách hơn, ấy là quán bà Lâm! Thịt ở đây xé cũng ngon mà chặt cũng ngon, thôi không kể đến nữa. Thứ hai là quán phở chặt trên phố Tôn Đức Thắng, miếng thịt ngon từ da đến thớ. Tuy nước dùng ở đây không hẳn là độc đáo, nhưng thịt thì đúng là không có chỗ thứ hai.  Thực khách đến đây cũng thường bị nhầm bởi có 2 quán gần nhau. Thực ra thì cũng không chênh lệch nhau là mấy, nhưng không hiểu do danh tiếng lâu năm hay tiện chỗ để xe mà một quán bán lúc nào cũng chạy hơn, khi nào bán hết thì quán kia mới bắt đầu bán chạy. Cuối cùng chính là phở gà 15 Hàng Hòm. Quán này bán đã nhiều năm, cũng chỉ bán có buổi tối, từ 6h đến tận nửa đêm. Tuy chỗ ngồi có hơi khó khăn nhưng thực sự là công sức bỏ ra để ăn bát phở thì cũng đáng. Chẳng thế mà vài tháng lại đây, xung quanh thi nhau mọc thêm hàng quán, nhưng khách quen thì lại thật khó để mà thay đổi cái thú ăn uống của mình, quán vẫn đông như trước.

Thôi cũng đã giữa khuya, hôm nay xin tạm dừng lại ở phần Phở Gà, mong rằng đã làm mãn lòng chư vị.

http://www.facebook.com/note.php?note_id=461443340465

Xin đừng cưỡng bức em tôi !

  Cái ngày mà tôi gặp em lần đầu, tôi không thể nhớ chính xác là khi nào, nhưng tôi vẫn nhớ lần đầu của tôi và em. Chua, chay, mặn, ngọt đủ cả. Lần đầu ấy tính đến nay cũng được tầm 15 năm có lẻ.

...

Xin đừng làm khổ em thêm nữa, xin đừng cưỡng bức em bằng những thứ mà các người cho là sáng tạo, là độc đáo, là tinh tế, là sành sỏi thêm nữa. Vẻ bề ngoài mà các người cố gắng tạo ra không thể làm em lộng lẫy hơn bởi bản chất của em là chính em, các người không có quyền hay đúng hơn là không đủ trình độ để thay đổi em như vậy. Hỡi những con người kia, hãy thôi cưỡng bức Phở.

Ngày tôi thơ bé, ăn một bát phở là cả một nỗ lực ghê gớm lắm. Gia đình tôi hồi đấy cũng không lấy gì làm khấm khá. Hàng sáng tôi thường lấp đầy bụng mình bằng một chiếc bánh mì hay một nắm xôi con con. Hôm nào mà tôi nhịn ăn tức là hai hôm sau tôi ăn Phở. Tôi chẳng nhỡ rõ thời điểm mà tôi ăn bát phở đầu tiên nữa, và cũng chẳng thể nào nhớ nổi hình thù của bát phở đó như thế nào. Nhưng đâu đó trong tôi vẫn còn lưu được hương vị ấy, Phở của mười lăm năm về trước. Nói như vậy không có nghĩa rằng 15 năm trước là lúc Phở ngon nhất. Phàm mỗi khi thưởng thức một thứ gì đó, ai nấy đều có cảm nhận riêng, mỗi thời đại lại mỗi khác nên khó có thể nói rằng Phở thời nào là ngon nhất. Nhưng thôi, nếu đã có một cái gì đó đáng để đặt làm chuẩn mực thì ta cũng chẳng nên bỏ phí vậy. Một món ăn đã được nâng lên mức độ thần thánh như Phở mà không có thước đo thì phí quá, phí quá!

Vậy làm sao để xây dựng được thước đo cho Phở đây? Vớ vẩn, huyền hoặc, không tưởng. Đã bảo rồi, mỗi người ăn sẽ có cảm giác khác nhau, gò bó làm gì cho mệt. Ừ, ngẫm ra cũng đúng. Nhưng nếu không có cái gì để phân biệt thì Phở, Bún với Bánh đa có khác gì nhau? Có khác gì cám lợn? Đến cám lợn còn phân rõ nhãn mác nữa là món ăn Quốc hồn Quốc túy! Thôi thì chả dám được bát Phở như các cụ Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng hay Băng Sơn. Chỉ mong ăn được một bát phở, chính xác là Phở chứ không phải cái gì na ná như Phở!

Cái thuở đất nước mình còn nghèo khó thì ăn Phở là vi phạm chính sách lương thực, là sa hoa, là lãng phí. Nhưng cũng có thời thì Phở là "thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...." (Thạch Lam) Nhưng chao ôi, ăn chui ăn lủi hay phổ thông, bình dị thì vẫn là ăn bát Phở. Bây giờ thừa thãi, dư dả nên đâm ra sinh tiêu cực, nhiều lúc ăn bát phở mà không gắp nổi đũa thứ hai. Nói không thì lại bảo tôi điêu ngoa, thôi để tôi hạch tội ra đây rồi đường ai nấy phán.

Đã có thời cái tư tưởng kinh doanh làm ô uế đi cả một môn nghệ thuật - Ca trù. Kinh doanh là tốt, rất tốt, phải kinh doanh thì xã hội mới phát triển, thì đất nước mới sánh vai với các cường quốc năm châu được. Ca trù là một môn nghệ thuật bác học. Phở là một món ăn bình dân. Nhưng dường như cả hai đều đã phải chịu chung một số kiếp, khốn nạn thay ! Ờ thì ngày xưa phố Khâm Thiên nổi danh là thế, nhưng rồi kết cục thế nào? Và ngày nay, Phở cũng vang danh thế giới, nhưng rồi kết cục sẽ ra sao? Vì hiểu nhầm mà Ca trù bị gián đoạn nửa thế kỷ rồi đấy. Thế còn em phở? Nếu cứ tiếp tục đầu độc bàn dân thiên hạ thế này thì sớm muộn gì cũng tự gián đoạn mà thôi.

Bây giờ tôi túm cổ từng thằng một đã. Thằng đầu tiên là thằng phở 24. Tôi tự hỏi là làm quái gì mà nhiều loại gia vị đến thế nhỉ? Ngay đến những thang "Thập toàn đại bổ" thì con số cũng chỉ là ước chừng. Ngồi đếm từng li từng tí thế thì có hai khả năng: anh là người cẩn trọng, tỉ mỉ, rất chuẩn mực hoặc anh là thằng ki bo, đếm nút dây thừng. Rồi sau này lại nghe thêm nhiều chuyện khác, nào là 24 ngàn một bát nên gọi là phở hai tư. Nào là quán đầu tiên mở ở nhà số hăm bốn nên gọi là phở hăm bốn. Không hiểu đây là toan tính của "gã bán phở" hay là ngẫu nhiên. Nhưng dù thế nào đi chăng nữa, nó cũng đã vô hình khoác lên em tôi một vỏ bọc của thời đại công nghiệp. Quá hào hoa, quá lộng lẫy và quá chớp nhoáng - hay như các bạn bây giờ vẫn nói là "tàu nhanh"

Nói đi thì cũng phải nói lại, bè lũ các ông Hăm bốn, Vuông, Tròn, Bầu Dục đã tâng bốc, bợ đỡ em Phở lên tầm thế giới. Nhưng nói thật với các ông, cái hệ quả mà các ông tạo ra, cái hệ quả thể hiện rõ bản chất toàn cầu hóa đấy không phải là Phở các ông ạ. Các ông có biết Phi Thanh Vân chứ? Cái gì mà ười ẹp dao kéo ấy ấy! Các ông biến phở ra nông nỗi ấy mà coi được à? Hả? Vậy thì các ông thu được những gì từ việc đem Phở ra thế giới ngoài việc ăn phần trăm hàng tháng do nhượng quyền thương hiệu? Có lần tôi ra nước ngoài, vì nhớ Hà Nội mà không kiềm được lòng mình, bèn bước vào một quán phở 24, chỉ mong ăn được một miếng để thỏa nỗi nhớ nhà. Thế quái nào đang ăn mà muốn về nước quá, muốn da diết, muốn mãnh liệt luôn các bạn ạ. Cái hương vị ấy, đúng cái mùi bánh đa chan nước sôi, giá mà thêm tí cà chua với mỡ lợn vào thì không lẫn đi đâu được. Ôi thật là muốn về nước lắm lắm.

Ừ thì thời gian sẽ làm mọi thứ thay đổi. Con người cũng có thể tốt lên cơ mà. Sao mà Phở càng ngày càng chán thế. Hay chăng những tính toán thiệt hơn, những thăng trầm của vi en in đếch cũng khiến cho bát phở bị ảnh hưởng theo? Kể tên các ông ra, cũng chẳng phải là để liệt tội bởi tôi làm gì có được cái quyền liệt tội các ông. Âu cũng là van nài các ông mà thôi. Phàm khi đã làm cái gì tâm huyết thì người ta sẽ không dễ dãi với nó. Khi đã tự buộc mình phải khắt khe với nó, ắt sẽ được mọi người coi trọng. Ông Phạm Bằng bán bánh trôi được không phải là vì cái danh nghệ sĩ của ông ấy. Cụ Nguyễn Bảo Nguyên theo đuổi nghiệp truyền thần mấy chục năm trời là vì sao? Chắc các ông, những kẻ nhanh tay nhanh mắt vớ bở được thương hiệu Phở sẽ chẳng thể tìm ra đâu. Các ông sẽ nói rằng mình cũng đả bỏ ra công sức, cũng đã mất ăn mất ngủ. Nhưng có lẽ, là mất ăn mất ngủ vì tiền chứ không phải vì Phở. Nhưng cũng không thể trách tội các ông được, âu cũng là tại bản thân Phở mà thôi. Hồng nhan thì bạc mệnh mà . . .

Ấy là tại hôm nay, nghe tin về Phở bò kobe, khác nào đem khoác trang sức pha lê, ví da hàng hiệu lên một cô gái thôn quê vận váy nâu sòng. Giận cá chém thớt, mượn tạm các ông để tỏ rõ tấm lòng vậy. Khi khác xin được bàn tiếp về trăm nhà làm Phở trên cái đất Hà Thành này.

..

....

......

Mấy dòng cuồng ngôn phía trên là do cảm xúc lẫn lộn mà ra. Bà con nào có đọc được xin chớ phạt vạ em. Em sẽ sớm có bài phân tích thiệt hơn tỉ mỉ cho các bác trong nay mai, mong các bác không chê mà thôi.

http://www.facebook.com/notes/tu-ha/xin-dung-cuong-buc-em-toi-/461406690465

Văn tế thập loại bằng hữu

Mấy bữa trước, định rủ bạn bè đi chơi nhưng sắc khí nhợt nhạt, mồ hôi đầm đìa, u sầu ủ rũ, lòng tưởng chừng như tận thế. Lệ rơi không ngớt, sổ ruột nát gan. Hôm qua ngóng chờ, tưởng chừng được một phen thỏa chí, ngờ đâu mừng hụt, bèn viết bài văn đem ra mà tế, tế rằng:

Than ôi! Từ độ vào FPT, xa lìa bạn cũ, buồn vui một mình, lấy ai thổ lộ. Đến khi gặp lại các người, rảnh thì vào thăm thú, dốc bầu ruột gan, nem chua, gà nướng. Thấm thoát ngày tháng xuân thu bốn độ, nay chẳng đoái hoài, đột nhiên rời bỏ.

Than ôi! Đâu phải đường xa bước đi không tới. Mỗi người lưu lạc mỗi phương, hẳn có duyên cớ. Thánh nhân vốn đã có nhời răn rằng: Xa mặt thì cách lòng, môi hở thì răng lạnh. Chúng ta bấy lâu không tụ họp, hà cớ làm sao?

Than ôi! Đường đi lắt léo, bụi khói tung giời, sầu ơi khôn ngớt, lấy ai phân trần? Bằng hữu các người nhiều vô kể, nhưng có một ta đây điên điên khùng khùng. Khắp đất bắc trời nam, các người có đi đâu thì hãy nhớ. Rong chơi khắp chốn, ai nấy đều vui, nhưng ta nào có thấy. Người đi thì biệt tích mà kẻ ở thì cũng lặn mất tăm. Những ngày tháng trước, kiếm đâu cho tày?

Nay, xa thì Vu Lan đại lễ(17/8) , gần thì ngày ta đản sinh (14/8), âu cũng là tháng tốt ngày lành, đủ cả thiên thời địa lợi mà lập ra tế văn này. Thôi thì các người ai có lòng có dạ, thứ 7 này chung chén cùng ta . . .

Than ôi! Gục đầu cúi viết, gọi bạn về đây!

Phục duy thượng hưởng!

一柱寺

一柱寺はその昔、李王朝時代のタンロン皇城の東部にある

クアンドゥック県タインバオ村という地方に位置していたが、現在、ハノイ市バーディン区のチュアモットコット通りにある。

 

一柱寺は「大越史記全書」によると、李太宗帝の時代の1049年に建設されたという。「冬の10月に延祐寺を築いた。昔、皇帝は観世音が蓮花臺に座しており、そして皇帝を蓮花臺まで連れて行ったという夢を見たという。

起床した後、各官吏に話したところ、不運の兆しであると考えたものもいた。善恵坊主様は寺を建設し、真ん中に石柱を立てあげてその上に夢で見た観世音の蓮花臺を設置するように勧めを出したという。」

一柱寺とよく呼ばれている蓮花臺は、各辺3mの四角形をし、曲線の屋根を有している。そして、地上高4 m、直径1,2 mの円筒形の石柱の上に建てられている。石柱は2つのブロック構造で巧みに組み合わされているので、一見して一個の岩のように見える。寺全体が1本の石柱の上に設置されるのは、一柱寺の建築様式の特徴である。

この建築様式には、蓮というロマンティックで詩的な想像力と堅実な土台を持つ木造建築との大胆な結合が潜んでいる。特に、柱から床まで使われる対角の支柱が寺全体をしっかりとしたものにしながら、蓮の葉の舞い上がる屋根と床の間の完全なる対称といった審美的な効果をもたらしている。

大地を象徴する四角い池を背景に丸い天、四角い大地）、寺は仁愛が世界中を照らすという高尚な思想を有しているのだ。木・石を結合する建築物は、池、草木といった自然の景色の中でよりより親しいものとなり、また純粋かつ優雅な感じを与えている。

その高貴さが感じられる建築は、天地、水、植物の緑と共有しているので、ここを訪れた人々がそのような背景の中ですべての悩みを振り払い、澄み切った心情を持つことができるだろう。

一柱寺は1962年4月28日にベトナムの文化省により、歴史・建築・美術遺跡と認定された。そして、2006年5月4日には「ベトナムで最も独特な建築様式の寺」として、『ベトナム・ギネスブック』に登録された。現在、正月や満月の日、陰暦の毎月1日などになると、大勢の人々が一柱寺に祈願に訪れる。また、特に外国人観光者はこの雄一無二の遺跡に、大変素晴らしい印象を持つという。