Chúng ta đều đồng ý rằng Phở xuất phát từ Nam Định nhưng Hà Nội là mảnh đất khiến cho Phở thăng hoa. Chưa nói đến chuyện phở ở đâu ngon hơn ở đâu, trước hết, phải khẳng định rằng Phở là món ăn truyền thống Việt Nam, là món đặc trưng nhất trong cái mâm cỗ vô vàn món của người Việt.
Điểm qua về lịch sử phát triển của Phở âu cũng là cần thiết. Nhưng ở đây, chỉ xin phép được đưa ý kiến cá nhân về Phở mà thôi.
Không riêng gì Phở mà bất cứ thứ gì cũng vậy. Khi mới sinh ra phải trải qua một thời gian, quá trình rồi mới dần định hình, định tính được. Nói vậy để biết rằng thứ gì cũng sẽ phát triển, đó là lẽ tất nhiên. Nhưng cái gì là đúng, cái gì là sai thì lại thật khó nói. Cụ Thạch Lam ngày trước khi nói về Phở trong "Hà Nội băm sáu phố phường" đã từng phê phán phở gà. Ở cái thời đó, khi mà Phở dần có thêm các diện mạo mới: trâu, lợn và cả gà thì Phở trâu, phở lợn là chết yểu hơn cả. Duy có phở gà là tồn tại, khỏe và đẹp. Dù rằng trong con mắt của Thạch Lam, phở gà ... không phải chính đạo nhưng nó cũng đã tồn tại đến tận ngày nay, có khi còn lấn át cả phở bò.
Chuyện bò, gà hay đà điểu cái nào hơn cái nào cũng thực khó nói. Người thì theo khoa học hiện đại, cho rằng thịt trắng thì tốt cho sức khỏe hơn thịt đỏ, và dần già họ nghiêng về phở Gà. Ấy thế là các quán Phở Gà dần dần mọc lên, lâu ngày đã tạo thành những "dòng phở gà". Có những người thì ham lạ, lại thử đem thịt đà điểu vào để ăn kèm với phở. Nhưng cái thức thịt dai nhanh nhách ấy thật khó mà quyện vào vị Phở được, thế là phở đà điểu chết ngay tắp lự. Còn phở bò, thứ phở vốn được coi là dòng chính thống thì sao? Ôi, qua rồi cái thời của Tứ đại danh gia phở Hà Nội: "Vui- Sướng - Ngon - Nhất". E rằng phở bò ngày nay nhiều khi chỉ còn dựa trên danh tiếng, thực lực thì chẳng mấy nhà bảo tồn được.
Phở gì thì phở, hàng nào lâu năm có tiếng, có khách quen thì bán đắt hàng lắm, có khi 7, 8 giờ sáng hết hàng là chuyện thường. Một điểm chung của những quán Phở ngon là chỉ bán vào những giờ nhất định (Có một số ít ngoại lệ). Nhưng những hàng nấu chẳng ra gì thì lại hay chế thêm mấy thứ gọi là GIÁ TRỊ GIA TĂNG, nói cách khác là đồ ăn kèm hoặc là mấy mặt hàng thay thế. Chúng ta nên nhớ rằng vào tiệm Phở là để ăn Phở chứ không phải ăn bún, miến hay cơm rang. Nước dùng của phở phải là thứ nước trong, ngọt và thanh mát chứ không béo và ngập ngụa mỡ như đa phần các loại bún hay miến. Cơm thì lại là một phạm trù khác hẳn ! Quán phở thì liên quan gì đến cơm? Phở là phở, cơm là cơm. Những quán kiểu như "Cơm Phở" hay "Bún Phở" hay dã chiến hơn là "Bún Phở Miến Cháo", một khi đã bước chân vào, xin quý vị chớ có gọi phở mà làm mất đi cái vị thanh tao của phở. Phàm những quán nấu nhiều như vậy, đa phần là nấu dở, họa hoằn lắm thì có quán nấu bún ăn tạm được (Nhưng là bún, miến ngan chứ đừng gọi một bát bún trần thịt bò một cách cẩu thả!).
Coi như xong chuyện của bọn tạp nham, giờ lại đi tiếp đến hai ngạch chính là bò và gà. Trước hết, xin nói về ngạch Gà mới nổi !
Phở Gà.
Xuất hiện thì cũng đã lâu, nhiều cửa hàng cũng đã dần gây dựng được danh tiếng. Phở gà Hà Nội kể ra thì vô số hàng, ngon có dở có, nhưng chung quy có thể chia theo hai dòng: một bên nước dùng rất béo, một bên nước dùng rất trong. Ngoài ra còn có thể chia theo gà xé hay gà chặt, cái này là tùy thực khách. Nhưng căn bản vẫn là khác biệt về nước dùng.
Dòng phở mà nước dùng trong thì thường bán vào buổi sáng, khi mà vị giác của thực khách còn chưa hoàn toàn thức giấc, chưa sẵn sàng với những thứ quá ngậy. Dân văn phòng, công sở ưa dòng này vô cùng bởi sự thanh mát của nó. Khởi đầu một ngày làm việc bằng một bát phở gà trong veo thì còn gì thú bằng? Xin thưa là trong veo ở đây không có nghĩa là nhạt thếch đâu ạ. Phở gà vẫn tuân thủ theo nhiều phương thức chế biến của phở bò, căn bản vẫn là ở nước dùng. Vẫn là nước luộc gà và ninh xương thật lâu, có cả xương ống (lợn) và thậm chí có cả xương bò. Để nồi nước dùng được trong, không phải người ta lóc da gà ra rồi mới lột. Bí quyết thứ nhất là chọn gà. Gà nào ít mỡ thì ắt nước dùng sẽ ít béo hơn. Nhưng quan trọng hơn cả là việc điều tiết ngọn lửa và vớt nước béo ra. Sau khi nước dùng đã được ninh tới hồi nhất định, buộc phải giảm nhiệt xuống và giữ thăng bằng. Khi ấy, nồi nước dùng sẽ dần được phân ra các lớp khác nhau, không bị nhộn nhạo, đây là lúc dễ nhất để vớt nước béo ra. Các thứ như hoa hồi, thảo quả, quế chi vẫn được cho thêm. Có hàng kỹ tính, cho cả sá sùng nữa, thật biết chiều lòng khách.
Đại diện cho những hàng như vậy, phải kể đến phở gà Đào Tấn, phở gà Quán Thánh và phở gà Mai Anh. Phở Đào Tấn được cái nước dùng rất ngọt, lại lưu được nồi nước dùng cũng khá lâu nên thường đông khách. Hàng này có bán thêm cả bún thang nữa. Tuy cũng là thứ dùng chung được nước dùng của phở gà, không ảnh hưởng gì đến phở nhưng lại kiến bún không được ngon cho lắm, ăn cho vui miệng, đổi món thì được. Hàng này duy phải cái phục vụ hơi lằng nhằng, giá cả lên xuống thất thường, bà chủ quán lại hơi gắt nữa nên nếu chấm điểm thì cũng được khoảng 8. Kế đến là quán phở ở Quán Thánh, đoạn gần Hòe Nhai. Đây là một trong những quán mà ăn đến thìa nước dùng cuối cùng vẫn thấy được cái hương ban đầu của bát phở. Ngoài ra còn có quán phở Mai Anh ở phố Lê Văn Hưu, hay có khách Nhật, Hàn đến ăn. Phở gà ở đây cho thêm mấy viên mọc, ăn cũng khá ổn.
Đối lập lại với "dòng nước trong" là "dòng nước béo". Cảm quan trước nhất khi thưởng thức dòng này là béo ngậy, thơm và óng ánh vàng. Đa phần các quán phở "dòng nước béo" thường bán vào lúc chiều tối. Và duy chỉ có những quán này mới bán thêm chân gà, cổ cánh, lòng mề, tiết luộc bởi một lẽ đơn giản. Giờ tan tầm đổ đi thì thực khách mới nhâm nhi ăn nhậu được. Ai chà, phải đúng lúc tan sở, phóng xe trên đường đông nghẹt, khói bụi mịt mù mà gặp phải một làn hương từ nồi nước dùng nhà nào len lỏi vào khứu giác thì thật khó mà kiềm lòng. Còn nghi ngờ gì nữa mà không nhanh chóng dừng xe, tạt ngay vào lề đường và nhẹ nhàng ngồi xuống, gọi một bán phở gà ít bánh và thêm một miếng tiết con con. Ôi giời đất ơi, có cao lương mỹ vị gì cũng chẳng sánh bằng. Này nhé, khoan hãy vắt chanh, khoan cho dấm ớt đã. Nhắm nghiền mắt lại mà hít lấy một hơi thật sâu. Thìa đầu tiên, chọn chỗ nước ít béo mà húp. Ruột gan như được rửa qua một lượt, tha hồ mà co bóp nhé. Thìa thứ hai, chọn chỗ nhiều nước béo mà húp. Răng môi, lưỡi họng như được bôi trơn vậy, bao nhiêu giác quan lúc bấy giờ thực là có cơ hội mà phát tiết ra vậy. Bấy giờ, húp thêm một thìa nước dùng thứ ba để cho mọi thứ như tan chảy cả trong người. Giờ mới là lúc thêm chanh, dấm, ớt.
Dòng này thì có ba nơi không thể không kể đến. Thứ nhất là phở gà nhà bà Lâm ở Nam Ngư, 3 chị em thay nhau bán bao nhiêu năm nay rồi. Quán bà Lâm bán từ sáng đến 8h tối, lúc nào cũng đông khách. Ở Nam Ngư có 2 quán liền kề nhau, quán nào nhỏ hơn mà đông khách hơn, ấy là quán bà Lâm! Thịt ở đây xé cũng ngon mà chặt cũng ngon, thôi không kể đến nữa. Thứ hai là quán phở chặt trên phố Tôn Đức Thắng, miếng thịt ngon từ da đến thớ. Tuy nước dùng ở đây không hẳn là độc đáo, nhưng thịt thì đúng là không có chỗ thứ hai. Thực khách đến đây cũng thường bị nhầm bởi có 2 quán gần nhau. Thực ra thì cũng không chênh lệch nhau là mấy, nhưng không hiểu do danh tiếng lâu năm hay tiện chỗ để xe mà một quán bán lúc nào cũng chạy hơn, khi nào bán hết thì quán kia mới bắt đầu bán chạy. Cuối cùng chính là phở gà 15 Hàng Hòm. Quán này bán đã nhiều năm, cũng chỉ bán có buổi tối, từ 6h đến tận nửa đêm. Tuy chỗ ngồi có hơi khó khăn nhưng thực sự là công sức bỏ ra để ăn bát phở thì cũng đáng. Chẳng thế mà vài tháng lại đây, xung quanh thi nhau mọc thêm hàng quán, nhưng khách quen thì lại thật khó để mà thay đổi cái thú ăn uống của mình, quán vẫn đông như trước.
Thôi cũng đã giữa khuya, hôm nay xin tạm dừng lại ở phần Phở Gà, mong rằng đã làm mãn lòng chư vị.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét