Cho đến bây giờ, tôi vẫn nhớ mang máng những câu văn quen thuộc mà hồi mới vào cấp 2, chúng tôi được học một cách rất máy móc . . . " Màn đêm dần tràn về trong khu tập thể cũ, tiếng những thùng nước va vào nhau loảng xoảng của đám người lao động về khuya. Tiếng kéo của những người bán nộm bò khô vang lên lách cách . . ."
Thật tình thì tôi không thể nhớ rõ được bởi cái lẽ mà tôi đã nêu ở trên ấy, lũ chúng tôi được học rất máy móc. Chúng tôi không hiểu tại sao những người dân lao động lại phải xách nước muộn như thế, lại càng không hiểu tại sao giữa đêm rồi mà vẫn còn có người bán nộm dạo. Nhưng có lẽ cái ấn tượng nhất trong đầu bọn trẻ chúng tôi là tiếng kêu lách cách của kéo. Phải vậy chăng mà bây giờ, hễ nói đến nộm, người ta thường quán tưởng ngay đến những âm thanh vui tai ấy: lách cách, lách cách.
HÌNH CHỈ MANG TÍNH MINH HỌA !!!
Nếu đúng ra mà nói, thì nộm có nhiều, rất nhiều loại. Nào là nộm su hào, nộm miến hải sản, nộm rau muống, nộm gà hoa chuối, nộm xoài .v.v.. Ngồi mà cắt nghĩa chữ "Nộm" ra thì cũng khó. Trong chữ Nôm thì chữ Nộm ở dưới là chữ "Niệm" (lấy khẩu âm) và ở trên là bộ Thảo (cỏ) chắc là các cụ cũng có ý rằng là nộm loại gì thì loại, nhưng bắt buộc phải có rau! Ờ thì cũng đúng quá rồi, nộm mà không có rau, đố bố con thằng nào bán được hàng! Ấy vậy ngoài rau ra, còn điểm gì chung giữa các loại nộm nữa nhỉ? Chắc cũng chỉ có thêm hai điểm chung nữa. Một cách người ta chia nguyên liệu thành các sợi, to nhỏ tùy loại. Nộm đu đủ thì sợi nhỏ, nộm su hào thì sợi to hơn chút để khỏi bị nát. Nộm gà xé phay hay nộm hải sản lại làm kiểu khác. Thứ đến là cách trộn, bóp với các loại gia vị và rau thơm để tăng thêm mùi vậy.
Nhưng các bạn ạ, không phải là định kiến của bản thân hay là thói quen của riêng mình mà tôi chỉ quan tâm tới Nộm bò khô là hơn cả. Trước hết, đó là bởi vì tiếng kéo. Ai đó trong các bạn, nếu đã từng xa Hà Nội một lần rồi bỗng trong đêm khuya thanh vắng mà nghe được tiếng lách ca lách cách, cái âm thanh như gợi nhớ, như mời mọc, như nhắc nhở chúng ta nhớ ngay đến Nộm bò khô. Thêm vào đó, Nộm vốn là một món "ăn chơi" tức là ăn để mà chơi thôi. Vậy nên Nộm bò khô chẳng phải là thích hợp hơn các thứ nộm khác sao? Nói đến đây chắc hẳn sẽ có nhiều tín đồ của các món Nộm hoa chuối, Nộm gà xé .v.v.. sẽ không đồng tình. Nhất là các bạn đã từng ăn và yêu mến món "Nộm gà Phố Cổ" ở đầu phố Lãn Ông. Cá nhân tôi cũng là người hay ăn ở đó, thực lòng mà nói họ làm ngon lắm, có cho nhiều hành tây mà cũng không hắc mấy đâu. Nhưng thú thực là tôi không ưa gì cái cách gọi "Phố Cổ"! Dường như nó là sự lạm dụng, cũng có thể là sự bất lực và bế tắc trong việc xây dựng hình tượng, nói trắng ra là ăn cắp thương hiệu vậy. Người ta thường nói đến "Trà Chanh Đào Duy Từ", chứ ít ai nói "Trà Chanh Phố Cổ" ngoài mấy kẻ muốn lập lờ đánh lận con đen. Sao lại mở hàng quán ở tận Cầu Giấy hay Kim Liên rồi gắn mác "Phố Cổ" vào! Toàn cầu hóa ư? Chuỗi cửa hàng ư? Thương hiệu ư? Hay như cái giếng làng, kẻ sang thì rửa mặt, kẻ hèn thì rửa chân ... Thôi chuyện này xin để khi khác lại mua vui sau vậy, lại nói về Nộm đã.
Trong các món mà tôi có diễm phúc được thưởng thức, tôi luôn cố tìm trong chúng một cái gì đó gốc rễ, một cái gì đó để tôi bớt hoài nghi về món ăn ấy. Thế nhưng tìm hoài, tìm mãi, cũng chả bao giờ tìm được cái gì cả. Vậy là tôi quyết chọn cho mình những món mà tôi coi là "chính đạo". Tỉ dụ như đã ăn Phở là phải Phở bò, ăn bún riêu thì đừng cho đậu rán, ăn bún đậu thì cấm có dưa chuột .v.v.. Và ăn nộm thì nên ăn Nộm bò khô.
Ơ thế tại sao Nộm lại phải ăn với bò khô mà không phải là ruốc lợn, ruốc tôm hay cá chỉ vàng? Bạn nào hay bôn ba hành tẩu giang hồ chắc cũng nhớ câu này :"Đạo trời là lấy chỗ thừa bù vào chỗ thiếu, lấy cái nhiều bù vào cái ít" Ừ thì cứ cái gì nó bổ khuyết cho nhau được thì là hợp với nhau ấy mà, cũng như con trai với con gái ấy mà, âm dương nó phải cân bằng thì mới nên xuân được. Đại khái là ăn cùng với nhau, hợp vị nhau thì người ta sẽ làm thôi, có gì đâu. Nhưng hợp vị hay không chỉ là chuyện nhỏ. Nếu như nói đu đủ, su hào hơi nhạt, bóp thêm gia vị (nước mắm, xì dầu, dấm .v..) thì sẽ vừa đậm, vậy là hợp khẩu vị rồi còn gì, sao phải thêm thịt bò khô làm gì? Thích ăn cay thì cắt thêm quả ớt xanh vào, có phải là nhanh không, thích dai dai thì cho tí lòng lợn vào, có phải là dai hết biết không? Vậy đấy, mọi thứ không chỉ dừng lại ở chuyện cái này và cái kia ăn cùng thì hợp nhau. Mấu chốt là khi ăn cùng với nhau, chúng tôn nhau lên một cách tuyệt diệu mà hết sức bình dị. Nếu bạn đã từng đặt câu hỏi tại sao lại ăn quẩy cùng với Phở thì chắc đây cũng là một phần trong câu trả lời của bạn rồi đó.
Vị cay của ớt, vị bùi của lạc, vị giòn thanh mát của đu đủ xanh, giòn tan của lá lách, cảm giác sần sật khi đôi hàm răng bạn đay nghiến miếng gân bò. Tất cả cùng hòa quyện lại trên một con thuyền, chúng trộn lẫn vào nhau, bao bọc lẫn nhau. Rồi thêm sự dẫn dắt của vị rau kinh giới, con thuyền vị giác đó lao đao trên dòng sông của nước mắm, dấm và xì dầu. Khi đã bôn ba đủ rồi, chúng ẩn chứa trong mình một thứ sức mạnh có thể quật ngã mọi cảm giác của bạn một cách dễ dàng nhất. Rộp roạp, từng cọng đu đủ bị bạn nhào trộn trong vòm miệng. Rồi lạc, bùi quá. Rồi lại thịt bò, lá lách, cay quá, ngậy quá. Rồi lại kinh giới, thơm quá, rồi lại nước nộm, đậm đà quá. Đôi tay lại nhanh nhanh trộn đều đĩa nộm, lại tạo ra từng đợt phong ba bão táp lên những đu đủ, thịt bò, lá lách, lạc và kinh giới kia. Bạn thật là dã man!
Giờ lại bàn cụ thể hơn một chút, chỉ một chút thôi. Tại sao ở nhà thì hay làm Nộm su hào mà ở quán thì hay làm Nộm đu đủ nhỉ? Thực ra thì nguyên nhân có rất nhiều, cá nhân tôi chỉ võ đoán ra vài điều sau. Thứ nhất, đu đủ bây giờ không dễ mua như trước, thôi thì các bà, các mẹ lấy su hào để thay thế, điểm xuyết thêm chút cà rốt thì cũng nào khác gì đâu. Thứ hai, tại sao ngoài quán không bán nộm su hào? Phần là vì từ trước đến giờ, nộm đu đủ đã thành mặt hàng truyền thống rồi, chả tội gì phải thay thế cả, có chăng thì bán thêm su hào mà thôi! Ấy vậy mà họ vẫn không bán thêm su hào! Như chúng ta đều biết, su hào bình thường nếu nhìn kỹ sẽ thấy có những sơ màu trắng, khi ăn sẽ thấy khô ráp. Thêm nữa là su hào vốn có một chút mùi hơi hắc, nên sẽ phải bóp, trộn thật kỹ. Vả lại nếu bóp trộn quá lâu, su hào sẽ thường bị nát, rất khó để được lâu. Thôi thì các bác nhà ta cứ theo đường lối cũ, chả tốn công hơn mà lại vẫn đảm bảo ISO vậy.
Thịt bò thì không phải là bò sợi hay bò viên mà là bò miếng. Miếng thịt để to bản nhưng được thái dày vừa phải. Sau khi tẩm ướp chán chê với muối, đường, sả, gừng, tỏi, dầu hào, ớt bột hoặc ớt tươi, để qua một đêm. Sau khi vớt ra và để ráo mới cho vào nướng trong lò hoặc rán, tùy từng nơi. Lá lách thì cũng gần như vậy. Nước trộn thì cũng chỉ có dấm, nước mắm, xì dầu, mì chính, đường, ớt mà thôi. Còn tỷ lệ thì mỗi nơi mỗi khác, tôi cũng mới chỉ dò ra được đôi chỗ, xin giữ làm của riêng kẻo lại bị kiện bản quyền.
Hồi còn bé, gần nhà tôi có 1 bà bán nộm, mọi thứ bà làm từ đầu đến đuôi, làm ngon lắm, mà bán có 1.500đ một đĩa (1997). Có những hôm tôi rủ bạn đi học, trên đường đi tôi ăn 1 đĩa, đến nhà bạn rồi, đi về phía trường lại ăn thêm đĩa nữa. Học xong ra cổng lại ăn thêm đĩa nữa. Về đến nhà rồi, ngồi xem hoạt hình Thủy thủ mặt trăng xong cũng lại ra ăn đĩa nữa. Sao tôi giàu thế !
Lớn lên rồi, tôi được mở mang tầm mắt hơn. Tôi biết đến những nộm Bờ Hồ, nộm Mã Mây (Hàng nộm ở Bờ Hồ và Mã Mây vốn là đồng tộc, đều thuộc dòng nộm Ông Tàu Đen - Long Vi Ổn mà ra cả. Hiện nay hàng Nộm Long Vi Ổn ở Bờ Hồ đã chuyển về Đường Thành, tranh chấp nhau đến mệt, chỉ khổ thực khách!) Các quán mới mở mà có danh tiếng, chắc chỉ có Nộm Hàm Long hay chợ Hôm mà thôi. Phải nói một điều chân thật là Nộm Hàm Long không ki bo và tằng tiện đến mức cho ít nước trộn như ở Bờ Hồ và cũng không đắt đỏ như ở Mã Mây. Dù cho danh tiếng mấy đời các ông ba tàu gây dựng thế nào đi nữa, em cũng xin chào các ông, tại các ông độc quyền quá thôi ạ , hi hi.
http://www.facebook.com/notes/tu-ha/lach-cach-lach-cach-nom-o-/463487920465
